Durante o processo de produção de bebidas, a água é um item de extrema importância, sendo o componente presente em maior quantidade em relação aos demais. Por isso, sua composição química — incluindo os minerais, a dureza, o pH e outros compostos dissolvidos — pode afetar o sabor, a qualidade e a estabilidade do produto final. A seguir, vamos entender como esses componentes podem influenciar o resultado final da bebida.
A água está presente nos processos de fermentação, filtração, resfriamento e lavagem da matéria-prima. Por isso, é fundamental estar atento às características da água utilizada, a fim de garantir a melhor qualidade do produto final.
pH
Como vimos no blog anterior, o pH é um dos parâmetros mais importantes, pois mede a acidez, a neutralidade ou a alcalinidade da água utilizada. Se não for corretamente controlado em todas as etapas da produção, pode interferir na atividade enzimática, no sabor final e até mesmo na turbidez do produto. Por isso, fique atento ao pH.
Dureza
A água “dura” (com alto teor de cálcio e magnésio) pode intensificar os sabores, enquanto a água “macia” (com baixo teor mineral) tende a resultar em sabores mais suaves. A dureza está relacionada à presença de íons cálcio e magnésio em altas concentrações e, dependendo da quantidade desses minerais, é possível classificar a água como “dura” ou “mole”.
Cálcio
O cálcio é um dos principais minerais responsáveis pela dureza da água. Durante a mosturação (primeira etapa do processo de fabricação da cerveja) ele contribui para a redução do pH, o que favorece a atividade enzimática e melhora a extração de açúcares dos grãos. No entanto, quando presente em excesso, pode inibir a ação de determinadas leveduras, comprometendo a fermentação e afetando negativamente o sabor e a estabilidade do produto final. Por isso, o controle adequado da concentração de cálcio é essencial para garantir a qualidade da água e, consequentemente, da bebida produzida.
Magnésio
Assim como o cálcio, o magnésio também contribui para a dureza da água. Em concentrações moderadas, é um nutriente essencial para o metabolismo das leveduras, favorecendo a fermentação e a produção de compostos desejáveis no aroma e no sabor. No entanto, quando presente em excesso, pode conferir um gosto amargo à bebida e interferir negativamente na fermentação, resultando em produtos com menor estabilidade e qualidade sensorial comprometida, além de poder aumentar a corrosividade da água, afetando equipamentos ao longo do processo produtivo. Por isso, o equilíbrio na concentração de magnésio é fundamental para garantir uma bebida de qualidade e um processo eficiente.
Sódio
O sódio, quando presente em concentrações equilibradas, contribui positivamente para o corpo e a percepção de doçura nas bebidas, sendo um elemento importante para o sabor final. Ele ajuda a suavizar sabores ásperos e a realçar notas mais suaves e maltadas, especialmente em bebidas como a cerveja. No entanto, o excesso de sódio pode alterar significativamente o perfil sensorial, conferindo um gosto salgado indesejado e aumentando o pH da água, o que pode afetar negativamente reações enzimáticas e a estabilidade microbiológica do produto. Além disso, níveis elevados de sódio podem representar um risco à saúde, especialmente para pessoas com restrições alimentares. Por isso, o controle da sua concentração é essencial para garantir tanto a qualidade quanto a segurança da bebida
Cloro
O cloro, frequentemente adicionado à água potável para fins de desinfecção, pode causar efeitos indesejáveis na produção de bebidas. Mesmo em pequenas quantidades, pode reagir com compostos orgânicos presentes nos ingredientes, formando clorofenóis — substâncias que conferem sabores e aromas desagradáveis, como gosto de remédio ou mofo. Além disso, o cloro pode inibir a atividade das leveduras, comprometendo a fermentação e, consequentemente, a qualidade do produto final. Por esses motivos, é essencial ter um controle adequado desse elemento, para garantir uma bebida com sabor limpo, estável e agradável ao consumidor
Sais Minerais
A presença de sais minerais na água influencia diretamente no sabor, no equilíbrio e na qualidade das bebidas. Uma água muito rica em sais minerais pode deixar a bebida com um sabor “pesado”, metálico ou excessivamente ácido, além de interferir na estabilidade e na carbonatação, especialmente em refrigerantes. Por outro lado, uma água extremamente pura, com baixo teor mineral, pode resultar em uma bebida com sabor “raso”, sem profundidade ou complexidade, prejudicando a percepção de notas aromáticas e gustativas. Cada tipo de bebida demanda uma composição mineral específica para realçar suas características sensoriais. Por isso, é fundamental ajustar o perfil da água conforme o produto a ser desenvolvido, garantindo equilíbrio entre corpo, acidez e sabor.
Como a CSTQ Jr. pode ajudar?
A qualidade e a química da água devem ser cuidadosamente controladas para garantir que as bebidas produzidas atendam aos padrões desejados de sabor, estabilidade e segurança. Cada tipo de bebida pode exigir um perfil único de água, sendo assim, a CSTQ Jr. pode te ajudar a identificar os parâmetros ideais da água a ser utilizada na sua produção de bebidas, com estudos de pH, dureza, cálcio, magnésio, cloro, sais minerais e sódio, análises de misturas e estabilidade, etc. Caso os nossos serviços sejam úteis para o seu negócio, agende uma reunião de diagnóstico gratuita, conosco!
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