O que é um MBP?
Um Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento voltado para a padronização dos processos de um local. Ele busca otimizar as práticas, deixando claro o que é permitido e o que é proibido dentro do estabelecimento.
Nele são descritas as operações realizadas, tendo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da saúde dos manipuladores e a garantia de qualidade do produto final. Estão contidas, ainda, a rotina do local e todas as informações relacionadas às atividades que a empresa realiza, o que garante a eficiência e a fluidez dos procedimentos.
Qual a sua importância na produção de destilados?
O MBP é uma exigência da Vigilância Sanitária para todos os estabelecimentos que contenham produtos sujeitos à fiscalização e, portanto, possuí-lo significa assumir um compromisso com a lei.
Ele garante o melhor processamento e a maior credibilidade de uma produção padronizada e de acordo com as regras sanitárias, além de atuar minimizando prejuízos através da redução de falhas na cadeia produtiva. Portanto, em uma fábrica de destilados, um dos objetivos principais do manual é garantir que o produto seja manuseado da maneira correta, a fim de evitar qualquer contaminação, proporcionando ao consumidor um produto seguro e com alta qualidade.
Vale ainda ressaltar que cada estabelecimento deve ter um MBP de acordo com sua necessidade, ou seja, esse documento se adequa à realidade de cada negócio.
Além disso, uma vez que o manual de boas práticas é estabelecido, há uma maior capacitação da equipe, já que todo o processo de rotina estará registrado. Isso induz uma maior transparência de processos e resultados, otimizando as tarefas realizadas.
Órgãos Fiscalizadores
Os principais relacionados a esse contexto são:
- Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): Responsável por coordenar, supervisionar e controlar as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável também por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados.
- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): Reúne atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, produção agropecuária, processamento, transformação e distribuição de produtos de origem agropecuária até o consumidor final.
- Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO): O INMETRO também possui papel importante na padronização dos pesos e medidas dos alimentos, que regula as informações de volume, massa e comprimento dos rótulos das embalagens.
Processos na Indústria de Destilados
Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP’s) são instruções que informam como determinada atividade deve ser executada. Sendo assim, o POP tem como principal objetivo padronizar o processo e minimizar o retrabalho, mantendo-o em funcionamento e estimulando a mentalidade da gestão da qualidade dentro da organização.0
Os POP’s são regulamentados pelas legislações existentes dos órgãos fiscalizadores, como as citadas acima, disponibilizadas pela Anvisa:
A RDC 216 é um regulamento técnico sobre boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
A RDC 275 é uma regulamentação que atualiza, organiza e disciplina o controle sanitário de todos os processos relacionados à produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
Como os POPs são específicos para cada empresa de acordo com seus próprios processos, na área de produção de bebidas alcoólicas destiladas, em especial cachaças, pode-se destacar algumas exigências gerais relacionadas aos seguintes temas:
- Produção e análise:
A a cana-de-açúcar utilizada para produção da cachaça deve ser colhida em estágio adequado de maturação e produzida em observância às boas práticas agrícolas e ambientais.
A água utilizada no processo produtivo da cachaça deve atender aos parâmetros oficiais de potabilidade e possuir obrigatoriamente destilado do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar em sua composição.
- Denominação:
Para a cachaça, a denominação a ser impressa no rótulo deve apresentar o respectivo processo de destilação, maturação e o teor de açúcar.
- Rótulo e embalagem:
A rotulagem deve estar de acordo com o estabelecido nos regulamentos técnicos específicos referentes à rotulagem de alimentos embalados.
- Envase e acondicionamento:
Deve-se evitar a madeira devido aos riscos de contaminação, sendo vedada também a utilização de equipamento que não atenda ao regulamento técnico sobre os critérios gerais de materiais em contato com alimentos.
Além desses, também existem outros temas relacionados ao processo de fabricação a serem levados em consideração, como normas higiênico-sanitárias, manutenção e higienização das instalações, dedetização, treinamento pessoal, saúde dos manipuladores e descarte de resíduos.
Higiene e Segurança na produção da cachaça
Os procedimentos de segurança na produção de cachaça terão como base a Resolução RDC 275 da Anvisa e a BPF (Boas Práticas de Fabricação). Nesses documentos é possível encontrar os requisitos para instalações de equipamento, limpeza e sanitização, controle de qualidade, higiene dos manipuladores entre outras informações a respeito da vigilância sanitária da empresa. O principal objetivo do BPF é o treinamento de seus trabalhadores para que não haja a contaminação de seus produtos e consequentes prejuízos aos clientes.
Em locais com condições desfavoráveis à produção de destilados, há a possibilidade de contaminação do produto com furfural, metanol e cobre. O metanol pode afetar o sistema respiratório e até levar à morte. Além disso, a limpeza dos alambiques, é essencial para evitar a contaminação de cobre no destilado, uma vez que, devido à acidez, é criada uma espécie de ferrugem.
Como a CSTQ Jr. pode ajudar?
Como cada instalação é única, o ideal é realizar um MBP personalizado para seu processo produtivo. Por isso, nós da CSTQ Jr. oferecemos um projeto exclusivo do Manual de Boas Práticas para sua empresa, a fim de otimizar a sua produção e adequá-la às legislações vigentes! Entre em contato conosco e agende uma reunião gratuita.
