Nos processos produtivos da indústria de alimentos, é fundamental que haja assepsia (ausência de matéria infecciosa) adequada para o ramo e implementação de diversos cuidados para evitar a contaminação, afinal, representa risco à saúde do consumidor, além de comprometer a marca associada ao alimento.
A ANVISA é o órgão a responsável por legislar e fiscalizar os alimentos e os sistemas de produção. Em se tratando desse ramo industrial, classificam-se os tipos de contaminação em 3 categorias:
- Física: que consiste em partículas de impurezas ou pragas, isto é, corpos estranhos;
- Química: que consiste em agrotóxicos; metais pesados; resíduos industriais e resíduos de produtos sanitizantes;
- Microbiológica: que consiste em microrganismos, microtoxinas e patógenos.
Quais problemas a contaminação de um alimento pode causar?
Ao ser contaminado, o alimento pode originar:
- alteração das características sensoriais (aroma, sabor e textura), podendo causar aumento na taxa de rejeição do produto;
- diminuição da vida de prateleira do alimento, isto é, o tempo em que será seguro o consumo será menor;
- perda de lotes por deterioração do alimento;
- efeitos tóxicos, podendo causar danos ao sistema digestório do consumidor;
- problemas de saúde pública, como por exemplo, infecção e intoxicação alimentar, que ocasionam, em casos menos graves, vômitos e diarreia.
O que precisa ser feito para evitar esse cenário?
É indispensável que todos os focos de contaminação do processo produtivo sejam cuidadosamente observados. Para isso, é interessante adotar boas práticas que visem o controle e a prevenção, para assegurar a qualidade. Abaixo estão destacados alguns pontos de atenção:
1.Qualidade da água
O uso da água é significativo independente do ramo, tanto como insumo, quanto para higienização dos equipamentos e instalações. Dessa forma, é de suma importância que se tenha atestada a qualidade da água para sua aplicação, evitando a presença de agentes contaminantes.
2. Matéria-prima
Vale lembrar que se os insumos já são recebidos contaminados, a dificuldade de garantir a qualidade final aumenta! Apesar dos diversos métodos de esterilização existentes, alguns microrganismos apresentam elevada resistência a esses processos e, além disso, alguns insumos não suportam tratamentos muito intensos. Assim, monitorar a qualidade da matéria-prima pode prevenir grandes problemas.
3. Durante a manipulação
Utensílios e equipamentos devem ser devidamente higienizados. As etapas de produção devem estar organizadas a fim de evitar a contaminação cruzada, isto é, um alimento não tratado não pode entrar em contato com um que já foi tratado.
4. Armazenagem
É necessário que haja um controle eficiente das condições do espaço onde o produto será estocado. Lembrando que a estocagem de matéria-prima e produto final não pode ser feita no mesmo espaço para dificultar a contaminação cruzada. Além disso, deve ser feito também um controle de pragas nesses espaços.
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