A fermentação é caracterizada por transformações químicas que ocorrem em um substrato orgânico com ausência de oxigênio e que possuem, como principais agentes, enzimas produzidas por microrganismos. A fermentação láctica, em específico, é utilizada há milhares de anos, pois desde o período das antigas tribos nômades o contato com produtos lácteos era periódico devido à disponibilidade de leite dos rebanhos que eram administrados pelas populações tribais. Sendo assim, não demorou muito até descobrirem a fermentação, que é aplicada na indústria atualmente e tem como alguns dos seus produtos queijos, iogurte e o kefir que vamos falar um pouco mais adiante.
Queijos
No mundo, são produzidos uma média de 26 bilhões de quilos de queijo anualmente, o que daria um consumo per capita de 3,3 kg da população mundial.
O seu processo de fabricação, dependendo do tipo, é minucioso e demorado, o que é refletido no preço final. Mas, geralmente, o seu processo de manufatura passa pela acidificação, em que bactérias ou fungos, rigorosamente selecionados, convertem a lactose em ácido lático, sendo o calor um fator de extrema importância nessa etapa. Nesse caso, ocorre o aumento da acidez titulável e consequentemente diminuição do pH.
Logo depois, ocorre a coagulação, que tem como objetivo concentrar a proteína do leite e reter gordura. Para isso, utiliza-se a renina que é uma mistura de enzimas. Elas que vão formar um coágulo firme, a coalhada, obtido por meio de modificações físico-químicas.
Por fim, acontece o processo de dessoragem. Esta consiste na desidratação da coalhada que posteriormente será comprimida, pressionada e depois salgada. Em casos nos quais há a maturação, esse processo é realizado em condições apropriadas ao queijo em questão.
Iogurte
O iogurte possui um processo de fabricação com algumas etapas diferentes comparado ao queijo, porém a fermentação está sempre presente. A preparação começa reduzindo a quantidade de água do leite em, no mínimo, um quarto.
Logo depois, ele sofre diversas variações de temperatura e são adicionadas as seguintes culturas microbianas: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subespécie bulgaricus. Estas serão responsáveis pelo processo de fermentação láctica, que além de produzirem uma maior quantidade de ácido láctico vão também produzir acetaldeído, substância volátil que agrega maior sabor ao iogurte. Após isso, será ajustada a acidez ideal para o produto de acordo com a temperatura. E assim estará pronto, faltando apenas adicionar sabor com a fruta desejada.
Kefir
Considerado um legítimo probiótico, caracterizado por possuir microrganismos vivos em quantidades determinadas durante toda a validade comercial do produto. O kefir é produzido a partir dos grãos de kefir que formam uma estrutura polissacarídica e proteica denominada kefiran.
Sua produção é caracterizada pela adição de bactérias e leveduras que farão fermentação láctica e alcoólica, respectivamente. O produto obtido da fermentação é muito versátil, podendo ser adoçado ou saborizado com diversas polpas de frutas, o que o torna bastante atrativo.
Contudo, no Brasil, a produção de leite a partir dos grãos de kefir ainda não é em larga escala, sendo mais valorizado no mercado internacional. Mesmo assim, observou-se um aumento da sua produção dentro do território nos últimos anos, e uma grande aceitação dos consumidores, ou seja, é um mercado que vem expandindo nacionalmente devido a sua versatilidade de produtos e por ser uma alternativa saudável para quem consome.
Cuidados na produção
É importante frisar que o leite utilizado no processo de fermentação deve ser sempre de boa qualidade e procedência. Isto é, devem ser feitas sempre análises para garantir que o produto está livre de resíduos tóxicos, pois estes impactam no padrão de qualidade estabelecido pela legislação em vigor no nosso país tanto de produção como de comercialização.
Diante disso, é necessário sempre analisar as faixas de pH ideais para os microrganismos fermentadores atuarem, calor aplicado ao processo em questão a depender do produto desejado, entre outros.
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