A segurança alimentar refere-se a uma série de ações e práticas realizadas em todas as fases da cadeia de abastecimento alimentar, desde a produção, até o armazenamento. Desenvolvida em principal pelo Governo com o auxílio de outras instituições, tem como finalidade garantir que os produtos estejam aptos para o consumo.
Lei orgânica de segurança alimentar e nutricional – LOSAN
Publicada em 15 de Setembro de 2006, a lei trata sobre o direito da população ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente. Tomando sempre como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural.
RDC n° 216
A RDC n°216 intitulada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamenta boas práticas para os serviços de alimentação, como confeitarias, restaurantes, cafeterias e bufês.
O objetivo principal da resolução é estabelecer padronizações e cuidados para a manipulação, armazenamento, transporte, distribuição e exposição de alimentos. Assim, garantindo a qualidade dos produtos, visando sempre a segurança do consumidor.
A adequação a esta norma não é opcional, e sim uma exigência. Sendo assim, a não implantação da RDC 216 pode implicar em multas e interdições.
RDC n°275
A RDC nº 275 é uma resolução da ANVISA que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Assim, estabelece normas para o controle sanitário de todos os processos relacionados à produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
Assim, o objetivo desta resolução é estabelecer POP’s que contribuam para garantir condições sanitárias e higiênicas necessárias no processo de industrialização de alimentos.
Como se adequar à legislação?
O primeiro passo para a adequação das normas de segurança alimentar é possuir no local de produção o Manual de Boas Práticas (MBP) e, além disso, os POP’s, descrevendo as etapas de produção e manipulação de alimentos.
É importante se atentar ao tempo, temperatura e técnicas de preparo, pois são essenciais para um alimento ser considerado seguro para o consumo:
Alimentos quentes:
1.Em temperaturas superiores a 60º C, por no máximo 6 horas;
2.em temperatura abaixo de 60º C, por no máximo 1 hora.
Alimentos frios:
1.Até 10º C, por no máximo 4 horas;
2.já entre 10º C e 21º C por no máximo 2 horas, exceto preparações com carnes cruas e pescados;
3.os alimentos preparados e prontos para o consumo em distribuição ou espera, que contenham carne ou pescado crus, devem ser mantidos em exposição por no máximo 2 horas a 5º C.
Recebimento de mercadoria
Uma das etapas mais importante, pois ali começa de fato a “segurança do alimento”. Então, é necessário se atentar a aspectos como a data de validade e se a embalagem está íntegra. Logo, o planejamento de estoque e compras são fundamentais para minimizar problemas relacionados a isso.
Cuidados extras
É de extrema importância que o ambiente, os utensílios e os equipamentos estejam em condições ideais para uso, ou seja, limpos, higienizados e protegidos de possíveis contaminações. Por isso a obrigatoriedade do POP para a padronização e garantia do processo de qualidade.
Como a CSTQ pode te ajudar?
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