A liofilização de laticínios se caracteriza como um processo de conservação de alimentos, que promove a desidratação através da variação da temperatura e pressão. Dessa forma, no setor dos laticínios, temos como principal exemplo o leite em pó, amplamente consumido e utilizado em diversas receitas.
Esse método é bastante eficaz na preservação dos valores nutricionais do alimento. Pois proteínas e vitaminas, por exemplo, que não possuem resistência ao calor, ficam seguras contra ações enzimáticas que degradariam o produto. Além disso, o aumento na praticidade do transporte e armazenamento dessas mercadorias é nítida, pois ocorre uma ligeira redução do seu volume e massa.
Apesar disso, o processo não é tão simples, devem-se seguir algumas etapas até a obtenção do produto final. Essas etapas são:
Congelamento
Nessa parte, o leite é congelado a temperaturas muito baixas (em torno de -18 °C). Isso ocorre, porque é preciso forçar a mudança do estado físico da água do líquido para o sólido. É importante frisar que a velocidade desse congelamento vai variar de acordo com o produto trabalhado.
Sublimação
Agora, o objetivo é sublimar o gelo que formou-se no processo anterior. Logo, o produto deve ser acomodado em uma câmara de vácuo. Quando tudo está na temperatura adequada, a diminuição da pressão e aumento da temperatura para o valor ambiente fará com que parte da água sublime. Isto é, a água passa do estado sólido para o gasoso sem intermediar o líquido.
Dessorção
No processo de dessorção, o objetivo será otimizar o processo de vaporização da água. Pois mesmo após a etapa da sublimação, que retirou toda a água sólida da mistura, a umidade ainda está fortemente ligada ao substrato.
Para retirar essa umidade, é necessário o fornecimento de calor lentamente para o alimento. Mas, como ele ainda se encontra no vácuo e a pressão dentro da câmara é baixa, a temperatura que deverá ser aplicada não precisa ser muito alta. Dessa forma, os nutrientes são completamente conservados.
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