Quem não reconhece o aroma marcante e o sabor amargo de uma xícara quente de café? Esta bebida ganhou presença nos lares brasileiros e se faz protagonista entre ou após as refeições daqueles que a apreciam.
No entanto, para que o café passe pelo coador, exalando um vapor inebriante e chegue na xícara, há todo um processo produtivo por trás que vai desde o plantio até chegar nas mãos do consumidor.
Contexto histórico
O café tem origem na África, mais especificamente na Etiópia, e alguns registros afirmam que o consumo começou por volta de 575 d.C. Nessa época os etíopes alimentavam-se do fruto e a polpa era consumida nas refeições.
Somente no ano de 1727 foi plantado o primeiro pé de café em solo brasileiro, assim, com sua popularização, o Brasil tornou-se o maior exportador de café durante o século XIX e XX. Ainda hoje é mantido este grande padrão de exportação, visto que no ano de 2021 foram exportadas 40,372 milhões de sacas de 60 kg, obtendo uma receita de US $6,242 bilhões, segundo o Conselho de Exportadores de Café do Brasil, sendo a segunda bebida mais consumida no país.
Plantio
A produção do café se inicia com o plantio, mas antes disso, as sementes passam por uma rigorosa seleção e então são mantidas em viveiros próprios para que estejam prontas para serem plantadas.
Muitas vezes o solo precisa passar por algumas correções antes do plantio para que as mudas recebam todos os nutrientes necessários para seu desenvolvimento, que junto com outros cuidados como, adubação, controle de pragas e irrigação, contribuem para uma produção de elevada qualidade.
Florada
Na etapa de florada, a plantação cafeeira se enche de flores brancas e perfumes bem próprios da plantação. Esta fase tende a acontecer entre os meses de setembro e novembro.
A florada, quando fecundada, dá origem ao fruto do café que irá crescer e desenvolver o grão, que de uma coloração verde passará para uma cor vermelha, indicando que o fruto está suficientemente amadurecido e pronto para a colheita.
Colheita
Geralmente a colheita ocorre entre os meses de maio a agosto, podendo ser realizada de três maneiras: derriça, manual e mecanizada. No primeiro modo de colheita, plásticos são dispostos embaixo da plantação, para que quando o grão caia, ele não entre em contato com o chão. Já a colheita manual consiste em uma seleção manual dos frutos que já estão maduros, o que demanda mão de obra, sendo um processo mais caro. E por fim, a mecanizada ocorre mediante o uso de máquinas, as quais vão reunir os grãos em sacos.
Processamento
Após a colheita, os grãos são destinados às fábricas onde serão processados. Primeiramente, eles são lavados e separados de impurezas provenientes do local de plantio, como pequenos galhos, folhas, pedras e terra.
Em seguida, os grãos passam para uma etapa de triagem simples para que somente os mais maduros passem para a próxima fase da produção. Dessa forma, os frutos são colocados na água e os que boiarem estão maduros e prontos para uso.
Com isso, com a utilização de máquinas específicas, a casca e a polpa do fruto são retiradas, deixando somente o grão. Após esta separação, o produto passa pelo processo de fermentação, que resultará em uma semente pronta para a secagem.
Secagem
Nesta fase o café pode passar por um processo mecânico ou natural de secagem com o intuito de se obter uma umidade de 12%. A escolha do método de secagem varia com a quantidade de produção. Ela pode ser realizada em terreiros, levando aproximadamente três dias até que esteja em condições apropriadas, ou então a secagem pode ser feita em máquinas que atingem temperaturas de até 140 graus. Após o processo de secagem, o café passa para a torrefação.
Torrefação
Na torrefação, os grãos são expostos a temperaturas entre 180 a 240 graus dentro do torrador, que consiste em um equipamento misturador, capaz de fazer o cozimento das partículas construtivas dos grãos de café, sem deixar que queimem.
Quando torrados, os amidos presentes nos grãos se transformam em açúcares e as proteínas sofrem decomposição, assim, a estrutura celular dos grãos de café sofre alterações à medida que aumenta o tempo de torrefação. A mudança na cor e a predominância do óleo dos grãos de café definem o sabor e o aroma da bebida. Ao atingirem tom castanho escuro, os grãos de café devem ser retirados do torrador e sua temperatura reduzida no resfriador.
O padrão de coloração dos grãos de café torrados são os seguintes: grãos claros, grãos leves, grãos médios e grãos escuros. No processo de torrefação o controle da temperatura e do tempo de torra é essencial para alcançar um dos padrões de coloração. Dessa forma, o tempo mínimo de torrefação é de sete minutos, o que resulta em grãos mais claros, já o tempo máximo é de quinze minutos e resulta em grãos escuros, originando uma bebida mais forte e encorpada.
Moagem
Depois de obtido o grão de café dentro das especificidades desejadas, os grãos torrados são triturados em moinhos de rolo ou de martelo até a granulometria desejada podendo ser de diferentes tipos, como fina, média, grossa, muito grossa. A moagem permite que o café, quando em contato com a água, libere os componentes responsáveis pelo aroma e sabor da bebida.
Empacotamento
Por fim, o café é empacotado em embalagens comuns ou a vácuo, para que suas propriedades permaneçam intactas até o momento de preparo.
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