A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), criada pela Lei nº 9.782, em 26 de janeiro de 1999, é uma autarquia sob regime especial, que tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária.
As exigências da Anvisa quanto ao segmento alimentício são bastante rígidas e estão em constante mudança e atualização. Dessa forma, todo empresário desse setor deve se preocupar em compreender o que a Anvisa fiscaliza. Por isso, nós trouxemos aqui um Checklist geral de exigências úteis para empreendedores de estabelecimentos alimentícios.
Estrutura Física, esse tópico exige alguns cuidados especiais elencados a seguir:
[ ] A entrada dos clientes precisa ser direta, o consumidor não deve ter que atravessar uma residência ou comércio para chegar ao restaurante ou lanchonete.
[ ] Nos comércios que vendem alimentos manipulados na hora, deve haver uma pia disponível com sabão antisséptico, lixeiras com pedal e toalhas de papel.
[ ] O chão deve ser resistente, fácil de se limpar e conter superfície antiderrapante. Além disso, necessita de um pequeno declive para escoar a água.
[ ] As paredes da cozinha têm de ser de material liso, lavável e de cores claras. As janelas não podem permitir o contato da luz solar com a comida.
[ ] Os sanitários não podem ter nenhuma ligação com a área onde se produz os pratos e devem ser separados por sexo.
[ ] A caixa de gordura e a caixa de esgoto, não podem, de jeito nenhum, se conectar com a cozinha.
[ ] Segundo a Anvisa, a ventilação do ambiente pode ser natural ou artificial. De qualquer forma, o vento não pode atingir os alimentos. Outras instituições como a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) possuem regras adicionais nesse quesito.
Regras para funcionários, a equipe de um estabelecimento alimentício também segue alguns cuidados necessários:
[ ] Todos os colaboradores devem estar em boas condições de saúde e caso sofram ferimentos que possam proliferar alguma contaminação, devem esperar se recuperar para voltar às atividades no estabelecimento.
[ ] Aqueles que trabalham diretamente com os alimentos devem estar com as unhas cortadas, cabelos presos e em toucas. Adornos como anéis e brincos não devem ser utilizados. Esses funcionários também devem lavar as mãos sempre antes e depois de tocar nas comidas e nunca devem atender o caixa e mexer com dinheiro.
Documentação em dia, a Anvisa exige alguns registros essenciais que devem ser mantidos no restaurante, lanchonete ou cantina, caso contrário, o local será interditado:
[ ] Alvará de funcionamento e relatórios de profissionais que assinam e assumem a responsabilidade técnica sobre o local.
[ ] Laudos de medicina que atestem as boas condições de saúde dos colaboradores.
[ ] Procedimento Operacional Padrão (POP) para a limpeza da estrutura do imóvel, dos maquinários e dos utensílios.
[ ] Pareceres técnicos que comprovem a limpeza da caixa d’água, controle de vetores, pragas e inspeção de segurança ambiental.
[ ] Documentos que comprovem a participação do pessoal em treinamentos e dados sobre fornecedores.
[ ] Tabelas de supervisão de temperatura e de coleta de amostras de comida.
[ ] Providências para combate a incêndios e outros riscos, assim como Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB).
Rótulos, as determinações na Resolução da Anvisa RDC 259/02 indicam que pelo menos seis dados devem ser informados em quaisquer alimentos embalados sem a presença do consumidor, sendo eles:
[ ] A definição do produto.
[ ] A lista de ingredientes.
[ ] O conteúdo líquido da embalagem.
[ ] A procedência do alimento.
[ ] Sua identificação do lote.
[ ] Seu prazo de validade.
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