A gastronomia molecular é o ramo da ciência que estuda os processos químicos e físicos aplicados à culinária. A principal característica dessa vertente é promover transformações e alterações nos ingredientes e na aparência com a finalidade de inovar na mercado alimentício.
Essa técnica pode ser aplicada em qualquer negócio, seja em âmbito industrial ou em cozinhas menores. A ideia é proporcionar ao consumidor novas percepções e sensações ao provar um alimento a qual está acostumado.
Principais técnicas
A história afirma que o termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990 graças a estudos do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Desde então cientistas se especializam na área promovendo a melhoria e descobrimento de novas técnicas. Confira abaixo as principais utilizadas nesse processo!
1.Controle de viscosidade
Essa técnica é ideal para as pessoas que buscam novas texturas para o seu produto. Ela consiste em aplicar substâncias gelificantes e estabilizantes, como por exemplo, o agár-agár, extraído de algas vermelhas. Além disso também pode ser elencada a goma-xantana, produzida naturalmente por bactérias e purificada em laboratório. A principal vantagem em utilizá-las está no fato não causarem alteração no sabor do alimento.
2.Esferificação
Esse processo consiste basicamente em colocar um líquido dentro de uma esfera perfeita. O processo de criação é complexo e envolve substâncias de prata e cálcio. Além disso, a encapsulação é por meio de um conta gotas. Por fim, existem diversas variações dessa técnica, mas o efeito final é a sensação e textura de caviar.
3.Congelamento por nitrogênio líquido
O nitrogênio é extremamente volátil, por isso se apresenta na forma de gás. Além disso, uma de suas principais característica é a sua baixa temperatura, que pode ser usada a favor da culinária. Mas também pode proporcionar beleza aos pratos devido à fumaça e pode ser utilizado para resfriar rapidamente um produto.
Além disso, assim como no controle de viscosidade, a sua utilização tem a capacidade de preservar sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento.
4.Espumas
Para entender com precisão esse método, a CSTQ Jr. te convida a pensar em espumas, como as que acontecem no momento do banho, só que desejamos que a sua imaginação vá além! O processo permite o desenvolvimento de espumas com sabores variados.
Elas são feitas a partir da mistura do produto à substâncias que alteram a superfície de contato. Por fim, o chef insere, com a ajuda de um sifão, o gás nitrogênio, para a formação de bolhas. As aplicações dessa técnica é sem limites, desde a produção de espumas com sabor de sorvete até merengues instantâneos.
Objetivos da gastronomia molecular
Toda a ciência tem um objetivo principal. A gastronomia molecular proporciona a inovação e a aproximação em três áreas: a experiência do cliente, o elemento artístico, e a técnica de produção. Assim, levando isso em consideração, podem-se elencar alguns propósitos deste serviço:
- Testar novas possibilidades a partir do conhecimento de técnicas químicas e de receitas tradicionais e caseiras.
- Revolucionar o campo da culinária com a invenção de novos pratos a partir do entendimento da participação dos sentidos na apreciação do alimento.
- Aumentar o vínculo entre ciência e sociedade, abrindo portas para contribuições futuras.
- Entender como funciona as relações de interesse nos alimentos e que eles são influenciadas por diversos fatores, como o modo de preparo, as sensações que elas causam, o seu humor, dentre outros.
A gastronomia molecular realiza variações em um ingrediente, a partir da utilização de técnicas inovadoras. O objetivo é apresentar pratos diferenciados ao cliente e fortalecer a marca do estabelecimento. Deseja despertar a curiosidade do consumidor, proporciona-lo experiências que agradam os olhos e acarretam uma explosão de paladar? Entre em contato conosco!
